2021年6月より、食品衛生法の改正によって原則すべての食品事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が法的に完全義務化されました。
「大手チェーンや食品工場だけが対象では？」と思われがちですが、客席数数席の個人居酒屋、カフェ、ラーメン店、テイクアウト専門店まで、すべての小規模飲食店が対象です。

「義務化と言われても、毎日何から手を付ければいいかわからない…」という店主様のために、厚生労働省・日本食品衛生協会の手引書に基づく「これだけは絶対に押さえるべき必須チェックリスト」をまとめました。

1. 小規模飲食店がやるべきことは「基準B（手引書の活用）」

小規模店（食品を扱う従業員が50人未満の店舗）の場合、大企業のような複雑な認証取得や高額な設備投資は一切不要です。
業界団体（日本食品衛生協会など）が公表している「手引書」に沿って、以下の2つを行うことが法律上の要件となります。

• ① 衛生管理計画を作成する（自店の衛生チェック項目を決める）
• ② 毎日の実施状況を記録・保管する（毎日チェックして結果を残す）

2. 毎日の必須チェックリスト（一般衛生管理＋重要管理）

手引書で定められたチェック項目は、大きく分けて「一般衛生管理」と「重要管理」の2本柱です。

■ 一般衛生管理の必須チェック（毎日）

• 原材料の受入確認：納品時の外包装の破損、異物混入、鮮度・品温に異常がないか
• 冷蔵・冷凍庫の温度確認：基準温度（冷蔵10℃以下、冷凍-15℃以下など）を維持しているか
• 交差汚染・二次汚染の防止：生肉・魚と調理済み食品の器具の使い分け、保管時のラップ掛け
• 器具・設備の清掃・消毒：まな板、包丁、スライサー等の洗浄・除菌が徹底されているか
• トイレの清掃・消毒：清潔が保たれ、専用スリッパ・手洗い設備が整っているか
• 従業員の健康管理・衛生的な手洗い：下痢・発熱・手指の傷の有無、爪短縮、正しい手洗い実施

■ 重要管理の必須チェック（メニュー別工程管理）

提供するメニューを以下の3グループに分類し、加熱や冷却の温度・時間を監視します。

• グループ1（非加熱のもの）：刺身、サラダ、冷奴など（冷蔵温度管理・速やかな提供）
• グループ2（加熱するもの）：焼き魚、ステーキ、揚げ物など（中心部まで十分な加熱: 75℃1分以上等）
• グループ3（加熱後冷却・再加熱するもの）：カレー、スープ、煮物、タレなど（危険温度帯20〜50℃を速やかに通過させる冷却管理）

3. 紙のチェックシート運用で起こる「3大トラブル」

「紙のシートをバインダーに挟んで厨房に置けばいいや」と始められるお店が多いですが、現場では必ず次のようなトラブルが発生します。

1. 厨房の水滴や油で紙が汚れてボロボロになる（検査官に見せられない状態に）
2. 営業終わりに手書きするのが面倒で、数週間分まとめて後から嘘のチェックをしてしまう
3. 過去1年分の帳票を保管するスペースがなく、紛失してしまう

4. スマホアプリ「虹のHACCP」なら、1日1分ポチポチするだけ！

こうした現場の悩みを解決するために開発されたのが、累計16,000DL・全国5,000店舗以上で選ばれている「飲食店HACCPベーシック」アプリです。
日本食品衛生協会の手引書に完全準拠した計画があらかじめ入力されているため、面倒な初期設定はゼロ。
営業終わりにスマホで1分画面をタップするだけで、その日の衛生管理記録が自動保存されます。
保健所の定期立ち入り検査の際も、ボタン1つで提出用帳票を出力できるため焦る心配は一切ありません。